第109回 中華料理

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皆さんは中華料理ってお好きですか?

僕は、以前はキライでした。だって脂っこいじゃないですか。

ですから、留学していた頃は、ホントに少食でした。僕の留学していた北京師範大学の留学生食堂は、当時、非常にまずいことで有名で(笑)、我々はよくツアーを組んで北京語言学院(現在の北京語言大学)の食堂に食べに行ったものです。

ここの食堂には、中華料理だけでなく西洋料理もあり、ご飯もパサパサでなくモチっとしたものが食べられたのです。

余談はさておき、そんなわけで伊藤はあまり中華料理には詳しくありませんでした。

ところが、最近はなぜか中華料理が好きになってきました。理由はよく分かりませんが、「今日は中華料理屋に行こう」と思う日が最近多いです。そして、それにともなって、少しは中華料理に関しても知識が増えてきました。

といっても、伊藤のことですから言語的な知識です(笑)。

今日は、中華料理の調理法や料理名について、ちょっとお話したいと思います。中華料理屋に入ってメニューを見ても、どんな料理が出てくるかちょっとイメージが湧かないことも多いと思いますが、ちょっと知っておくと何となくイメージが湧くようになるかもしれませんよ。

例えば「切る」という行為。日本語でも「細切り」「千切り」「ぶつ切り」とか、色々な切り方がありますが、全て「切る」という言葉を使っていますよね?

中国語では違う言い方をします。というか、切ったものの形態を言うことで切り方を言い分けます。例えば:

piàn

薄切り

千切り

kuài

ぶつ切り

dīng

さいの目切り

皆さんもよくご存知の「チンジャオロース」。日本語では「ピーマンと肉の細切り炒め」とか書いてあることが多いと思いますが、これを漢字で書くと、こうです:

・青椒肉丝

qīng jiāo ròu sī

「青椒」はピーマンのことです。そして「肉丝」とは、肉が細切りにされているということを示しているのです。

ですから、もしこの最後の字が「丝」ではなく「青椒肉片qīng jiāo ròu piàn」となっていたら、調理法はかわりませんが、肉の切り方が違うということです。

実際にこういう料理を中国の料理屋のメニューで見つけたので頼んでみると、細切りではなく薄切り状態の肉をいためたチンジャオロースっぽいものが出てきました(笑)。

では、こんな料理も何となくどんな料理かイメージが湧きますよね?

・辣子鸡丁

là zi jī dīng

「辣子」というのはトウガラシのことです。「鸡丁」は鶏肉のさいの目切りですよね? つまり「辣子鸡丁」とは、鶏肉のさいの目切りとトウガラシを炒めた料理です。結構分かりやすいネーミングですよね?

このように、食材と形態で表している料理名もありますが、調理法と食材を並べている料理名もあります。たとえば皆さんもよくご存知の「えびのチリソース煮」。中国語ではこう言います。

・干烧明虾

gān shāo míng xiā

「明虾」がエビのこと。そして「干烧」がチリソースで煮るという調理法を表すのです。このように「調理法+食材」という順番で並べるようですね。

中華料理でなくても、例えば目玉焼きはこんなふうに言います。

・煎鸡蛋

jiān jī dàn

「煎」とは焼くこと。「鸡蛋」は鶏卵のことです。

更に、別の食材を入れたい時は、動詞の前に置くようです。ハムエッグならこうなります。

・火腿煎鸡蛋

huŏ tuĭ jiān jī dàn

「火腿」がハムです。つまり「ハム+焼く+卵」という構造になっています。

同じような構造の料理に、「卵とトマトの炒め物」があります。家庭料理なのであまり高級な中華料理屋にはありませんが、庶民的な中華料理屋さんには時々あります。僕も大好き(笑)。この料理は中国語ではこう言います。

・西红柿炒鸡蛋

xī hóng shì chăo jī dàn

「西红柿」がトマト。「炒」は日本語と同じで「炒める」。ハムエッグの「火腿煎鸡蛋」と同じ構造になっていますね。

これで、結構分かる料理が多くなったと思いますが、こういう原則に嵌らない料理名も多々あります。なかなか奥が深いですね。その件については、また機会があればお話します。

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